Chia sẻ các nấu món khoai xéo đặc sản xứ Nghệ

Khoai xéo món ăn dân dã đã trở thành đặc sản của người dân xứ Nghệ với hương vị thơm ngon, hấp dẫn từ khoai mà bất cứ người dân địa phương nào cũng biết tới món ăn này.

Cách nấu món khoai xéo thơm ngon không đòi hỏi quá nhiều công sức. Tuy nhiên, để làm ra món ăn ngon thì mọi người cần tỷ mỷ trong nhiều công đoạn chế biến. Khâu chọn khoai khô cũng rất quan trọng, sơ chế khoai sao cho đúng cách và nấu sao cho đúng hương vị của người dân xứ Nghệ. Để làm được điều này, bài viết dưới đây sẽ hướng dẫn hoc bạn làm món khoai xéo mà bất cứ người Nghệ Tĩnh nào cũng biết.

Tên gọi món khoai xéo bắt nguồn từ chính công đoạn làm ra nó. Sau khi chế biến, người nấu dùng đũa “xéo” để khoai nát ra, sau đó cho vào khuôn nén chặt hoặc ăn trực tiếp. Thú vị là vậy nhưng ngày nay món ăn này đang dần không còn phổ biến. Tuy nhiên, nếu muốn thưởng thức đặc sản xứ Nghệ này, chị em vẫn có thể học cách nấu khoai xéo tại nhà.

Hương vị nắng gió miền Trung

Dẫu nắng gió miền Trung có khô xác héo hon, những cơn gió Lào nắng hừng hực như thiêu như đốt, thì trời phú củ khoai miền Trung lại tròn trịa, đẫy đà. Giống đất pha cát trồng lúa thì kém cỏi. Đây là cách mà trồng khoai, trồng lạc, trồng đậu thì đều nhiều, đều sao. Khoai lang đến độ thu hoạch phải thu hoạch nhanh trong vài ngày,nếu để quá ngày khoai sẽ dễ bị sùng (hà).

Khoai lang được người xứ Nghệ dùng chế biến đủ món, nào luộc nào hấp, nào nướng, nào độn cơm mà vẫn còn nhiều nên người dân Nghệ An thường chọn những củ khoai có nhiều bột nhất, lựa ngày nắng to, có gió nồm đem khoai ra phơi cho khô trắng. Kế đó, khoai được cạo vỏ, rửa sạch, thái lát mỏng, phơi cho tới khi khô giòn thì gom lại. Khoai được bảo quản trong chum, sau bọc nilon. Sau đó đậy nắp là có thể để dành rất lâu mà không lo mốc, mọt.

Khoai khô được chế biến nhiều món ăn

Khoai phơi khô cũng chế biến được nhiều món, từ nấu chè. Khoai được làm bánh nhưng lạ nhất phải kể tới khoai lang xéo. Một chút đậu xanh, đậu đen, lạc, nếp, đường và khoai lát phơi khô nấu lên đã được món khoai lang xéo ăn hoài chẳng thấy ngán. Thường đậu sẽ được ngâm trước, để qua đêm. Đến sáng hôm sau, khi các bà, các mẹ chuẩn bị làm khoai lang xéo. Chỉ cần vò nếp, rửa khoai, vớt đậu bỏ vào nồi luộc trước.

Khi đậu gần mềm thì cho khoai vào đun thêm một lát đến khi khoai mềm thì cho nếp vào xáo đều đậy kín nắp và hãm nhỏ lửa “rế” giống như nấu cơm. Tiếp đó, căn khi nếp bắt đầu chín mới cho đường vào trộn đều. Để đường thấm vào hỗn hợp rồi xéo qua xéo lại cho khoai tơi ra hòa lẫn với đậu và nếp.

Khoai xéo món ăn gợi nhớ tuổi thơ

Từng là món ăn tuổi thơ của biết bao thế hệ, thế nhưng bây giờ về quê (quê tôi ở miền tây Nghệ An) thật khó mà được ăn lại món khoai xéo. Chúng tôi vẫn thường đùa nhau rằng nó đã trở thành món ăn “xa xỉ” rồi vì giờ đây còn mấy ai trồng khoai; còn mấy ai cắt khoai phơi, còn mấy ai kỳ công dành mấy tiếng trời nhóm bếp, nấu một nồi khoai xéo thật ngon…

Mẹ nói khoai xéo ăn khoảng tháng 8 tháng 9 mới ngon. Lúc này mùa mưa, mát trời lại rảnh rỗi việc đồng áng nên cũng dễ nấu. Dân dã, đơn giản nhưng để nấu một nồi khoai xéo ngon không dễ. Đầu tiên phải kỳ công làm khoai. Phải chọn những củ khoai to; không sùng sẩy và ít nhựa đem cắt phơi để đỡ vụn nát hao khoai và giữ được vị ngọt. Món khoai xéo ngon quay quắt của xứ Nghệ, tùy sở thích mà xéo nhiều hay xéo ít .

Cách nấu khoai xéo chuẩn vị người Nghệ

Muốn khoai ngon, giòn, giữ được vị ngọt bùi vốn có phải lựa ngày nắng thật giòn để phơi. Cái khoai được nắng biết ngay, màu trắng như sữa mẹ, giòn rụm và thơm. Còn nhớ lúc ấy, tôi thi thoảng vụng trộm những miếng khoai khô cho vào miệng rau ráu. Miếng khoai vừa ngọt, vừa bùi chẳng thua gì kẹo mứt ngày tết.

Đến đoạn chế biến, phải thực sự khéo léo và tinh tế lắm mới nấu được món khoai xéo hoàn hảo, ngọt, mềm thơm mà không bị quá ướt hay quá khô. Trước tiên đậu đen (hoặc đậu đỏ) phải được hầm mềm (hạt đậu còn nguyên nhưng mềm là được). Khoai và lạc mau chín nên cho vào sau khi đậu mềm rồi đun thêm. Khi miếng khoai mềm, nước trong nồi cũng còn lại xăm xắp thì cho nếp vào đảo đều.

Nếp chín bằng hơi nên phải đậy nắp nồi kín và để lửa liu riu để hạt nếp chín dẻo đều. Tiếp đó cho mật mía (hoặc đường cũng được) vào đảo đều cho vị ngọt thấm đều từng hạt đậu, từng miếng khoai. Chừng vài phút thì lấy đũa bếp to bản xéo đều tay cho khoai tơi ra, hòa lẫn với đậu và nếp.

Thưởng thức món ăn xứ Nghệ

Tùy sở thích mà có thể xéo nhiều hay ít, xéo cho mọi nguyên liệu nhuyễn ra hòa vào nhau. Bên cạnh đó xéo sơ qua để miếng khoai, hạt đậu còn nguyên ăn cho bùi… Khoai xéo xong rồi thì đem cho vào cái bát hoặc cái âu nén thật chặt. Lúc ăn lấy dao xắn thành từng khoanh vừa miếng.

Khoai xéo ăn nóng cũng được nhưng “đúng điệu” phải ăn nguội mới ngon. Vị ngọt tự nhiên của khoai, của mật mía xen lẫn với cái thơm bùi của đậu đen, của lạc và nếp dẻo mềm cứ thế tan trong miệng ngon lành. Vừa bùi, vừa thơm lại ngọt tự nhiên nên khoai xéo ăn mấy cũng chẳng thấy ngán. Thậm chí có lúc ăn hết cả miếng khoai rồi vẫn cứ thòm thèm cái vị ngọt béo; bùi bùi của nó.

Mà, cái món này “hình thức” chẳng long lanh, hấp dẫn như nhiều món ăn khác; nhưng chính cái dân dã đơn thuần và cái vị đồng quê đậm đà của nó khiến tôi và biết bao thế hệ người Nghệ nhớ mãi… Sài Gòn đang mùa mưa, ký ức của tôi lại chập chờn hình ảnh cánh đồng khoai vào vụ; mùi đất mới xen lẫn mùi nhựa khoai hăng nồng; những nong khoai tròng trành dưới nắng thơm phức… Nhớ khoai xéo, món ăn của tuổi thơ, món ngon của tôi!

Nguồn: Nghengu.vn