Khám phá đặc sản Tương Nam Đàn, Nghệ An

Đến với Nghệ An nói đến đặc sản quả là thiếu sót khi không nhắc đến tương Nam Đàn, món nước chấm đặc sản từ xa xưa, tốn cơm này.

Nước tương Nam Đàn là món ăn  ngon nổi tiếng của xứ Nghệ được nhiều người yêu thích. Nước tương được làm từ hạt đậu tương hoặc ngô mốc và gạo nếp. Nước tương là món ăn dân dã, và là món ăn truyền thống của người dân Nghệ An.

Người dân địa phương nơi đây, nhà nào cũng biết làm tương. Tương nơi đây thường được làm vào tháng 6 âm lịch hằng năm. Tương Nam Đàn thường được làm vào khoảng thời gian tháng 6 âm lịch hằng năm. Bất kỳ gia đình nào ở Nam Đàn cũng biết làm tương. Mốc tương là yếu tố quyết định trực tiếp đến vị ngon của tương.

Tương Nam Đàn

Mốc tương thường là gạo tẻ, gạo nếp, kê hoặc ngô. Nguyên liệu này sau khi nấu lên được rải đều ra nia và phun một lớp nước chè xanh đặc sánh trước khi phủ lớp lá dày để đem đi ủ trong buồng kín. Thường thì người ta chọn lá nhãn, lá chuối, lá chè xanh hoặc lá ráng để phủ vì có khả năng giữ nhiệt tốt.

Trong thời gian ủ, việc thăm và đảo mốc được thực hiện từ 1-2 lần. Sau 12-15 ngày nếu mốc lên đều có màu vàng da cam hoặc màu đen óng như mật là được. Lúc này mốc được bóp vụn ra. Đem phơi nắng cho thật giòn và cuối cùng là cho vào túi nilon giữ kín chờ ngày ngả tương. Tương Nam Đàn dùng để làm nước chấm thịt luộc, dùng để kho cá, chấm rau; chấm đậu, ăn với cơm hàng ngày. Hoặc dùng làm nước chan.

Vào mùa hè dùng nước tương chấm với ngọn khoai lang luộc, rau muống luộc, bí luộc ăn với cơm, vừa mát, vừa đậm đà hương vị đồng quê. Thịt bò, thịt bê luộc chấm với nước tương ngọt có ít gừng, tỏi. Món ăn tạo ra hương vị đặc biệt khó quên khi thưởng thức.

Hương vị tương miền Trung

Người dân Nam Đàn thường giã nhỏ lạc rang hay vừng đen hoà với nước tương sền sệt để chấm chuối xanh hay khế chua thái mỏng ăn với cơm. Vắt xôi nếp mà chấm với nước tương ngọt cũng rất đậm đà. Eo đất miền Trung quanh năm hứng gió Lào và bão táp, khiến cho cuộc sống người dân nơi đây chịu nhiều vất vả, khó khăn. Bởi vậy nên con người xứ Nghệ sống rất chăm chỉ và tiết kiệm trong đời sống hàng ngày.

Phải đặt chân đến mảnh đất này một lần, lắng nghe điệu hò ví dặm da diết đến nao lòng, và nếm thử vị ngon của những món ăn dân dã; mộc mạc nhất như tương Nam Đàn, nhút Thanh Chương thì mới hiểu hết thảy tâm tình của người xứ Nghệ.

Nguyên liệu làm tương

Làm tương Nam Đàn như đã nói không hề dễ. Muốn làm ngon phải gặp những người có tay nghề hàng chục năm tuổi tại miền đất này. Một gợi ý cho bạn là nếu đến Nam Đàn hãy học cụ Nguyễn Thị Hồ (gần 90 tuổi), người làm tương ngon nổi tiếng một thời để biết.

Nguyên liệu chính để làm tương là những thứ gần gũi với cuộc sống hằng ngày. Bao gồm đậu nành, nếp hoặc ngô, muối và nước. Tuy nhiên, cái khó nằm ở cách làm tương đòi hỏi sự kỳ công, tỷ mẩn. Công đoạn đầu tiên của quy trình làm tương Nam Đàn là làm mốc.

Cách làm tương Nam Đàn

Mốc được làm từ hạt ngô hoặc nếp, trước đây thường làm bằng ngô nhưng bây giờ chủ yếu làm bằng nếp. Điều quan trọng để làm mốc chính là chọn loại nếp chính mùa, hạt mùi thơm và chắc mẩy. Nếp sẽ được vò thật kỹ, đem đi hông, sau đó rải đều để nguội. Khi xôi nguội hẳn, người làm rưới vào một ít nước chè đặc và đem ủ kín bằng lá nhãn. Đây chính là những bước không thể thiếu trong việc làm tương. Tiếp theo, phải đợi 10 ngày (có thể hơn) khi nào mốc có màu đen óng hoặc màu hoa cải là đạt chất lượng. Theo những người làm tương; đây là công đoạn khó nhất, quyết định cơ bản sự thành bại của sản phẩm tương huyện Nam Đàn.

Công đoạn tiếp theo là chế biến đậu nành. Tương tự, đậu nành phải chọn hạt đều, chính mùa, sau đo đem phơi khô rồi rang. Nhưng rang cũng lắm kỳ công! Muốn tương thơm thì rang cũng phải tỷ mẩn để làm sao hạt đậu nành chín đều. Bí quyết của người Nam Đàn chính là rang nhỏ lửa tốt nhất là rang vào nồi đất đậu sẽ chín rất đều. Sau đó, đợi đậu nành rang nguội hẳn. Tiếp tục công đoạn đem đậu nành đi xay vỡ đôi. Rồi pha với nước lạnh, nấu trong 10 đến 12 giờ đồng hồ. Công đoạn tiếp theo là đem nước đậu nành đã nấu sang chum (vại) và phơi nắng trong 1 tuần liên tiếp. Khi thấy nước tỏa mùi thơm là có thể bắt tay làm công đoạn ngạ tương.

Công đoạn nga tương

Công đoạn nga tương thường được thực hiện vào đêm khuya. Lúc này người làm tương đem mốc làm sẵn cùng với muốn trộn trong chum nước đậu nành. Tiếp đó họ dùng thanh tre khuấy thật đều các nguyên liệu. Tiếp tục họ đậy chum tương thật cẩn thận. Tất nhiên, việc chọn muối cũng khá vất vả, họ mua muối tốt đem về phơi ba nắng để loại bỏ tạp chất trong muối rồi mới đem ngạ tương nhé.

Ngạ tương xong, thì người làm tương sẽ mở chum vào mỗi buổi sáng. Tiếp tục dùng thanh tre khuấy đều để nước, đỗ và mốc luôn được hòa tan vào nhau. Cứ thế, khoảng từ 1 tháng rưỡi đến 2 tháng sau. Khi mở chum ra, mùi thơm của tương dậy là có thể dùng được.

Tương Nam Đàn đạt chuẩn phải có màu vàng ươm hoặc màu cánh gián. Lúc này, người ta sẽ đong vào chai. Để tương lắng thành 3 tầng khác nhau. Lớp trên cùng là đậu nành, giữa là nước và dưới đấy là phần mốc. Mỗi chai tương như thế có thể dùng từ 2 đến 3 năm.

Đặc sản tương Nam Đàn đi khắp nước

Từ một món ăn dân dã, ngày nay tương Nam Đàn đã trở thành đặc sản. Ngày xưa, tương đơn giản chỉ là món để chan cơm. Khi mà cuộc sống không có cá, thịt. Hiện nay, tương đã trở thành nguồn thức ăn bổ dưỡng; món ngon trong cả nhà hàng. Nhiều người xa quê, khi cầm bát cơm chan tương; họ cảm nhận được vị mát lành của hương phù sa trong từng hạt đậu. Họ nhớ đến hương  thơm của ruộng đồng trong nếp xôi, vị mặn mòi của biển cả trong hạt muối và vị nồng ấm của mạch đất quê hương qua từng giọt nước.

Lâu ngày về quê, được ăn món cá kho tương, hẳn nhiều người muốn ở lại lâu hơn, ngày ra đi cái hương vị ấy hẳn còn vương vấn. Tương còn là một thứ nước chấm. Những ngày hè nóng bức; về nhà có sẵn đĩa rau khoai hoặc rau muống luộc, bỗng dưng cảm giác bức bối, mệt mỏi tan biến; cái dạ dày lại lên tiếng đòi thức ăn.

Nghe nói, xa quê hàng chục năm Bác Hồ không bao giờ quên được hương vị của nước tương. Mỗi lần, đoàn đại biểu tỉnh Nghệ An ra thăm Bác, không thể nào không mang theo một ít tương ra làm quà biếu.

Có thể dễ dàng nhận thấy, giống với nhút mít, cà, dưa muối, món tương Nam Đàn được người xưa chế biến để làm thức ăn lâu ngày. Bởi ngày xưa còn nghèo đói, thức ăn không sẵn như bây giờ nên con người phải nghĩ cách chế biến những món ăn có thể dùng được qua năm dài tháng rộng.

Nguồn: Giobetuphuong.com