Đặc sản bánh mướt Diễn Châu, Nghệ An

Đến với vùng đất Diễn Châu, Nghệ An, mọi người thường nhắc đến món bánh mướt, món ăn dân dã mang đậm hương vị của người dân nơi đây đã có từ lâu đời.

Huyện Diễn Châu có nhiều làng nghề nổi tiếng với món bánh mướt. Khi nhìn món ăn này, người ta tưởng rằng đây là món bánh cuốn như ngoài Bắc, bánh ướt của miền Nam. Tuy nhiên, khi ăn lại có hương vị khác. Món ăn này cũng nổi tiếng như món bánh cuốn Thanh Trì, Hà Nội. Món ăn được làm từ bột gạo xay vì vậy, món ăn không thể mang đi xa như những món ăn đặc sản khác

Bánh mướt là đặc sản, đồng thời cũng một món ăn dân dã đã gắn bó với người dân Diễn Châu – xứ Nghệ từ rất lâu rồi.Bánh mướt thoạt nhìn thì trông giống bánh cuốn của miền Bắc, bánh ướt ở miền Nam, nhưng đến khi ăn thử lại thấy hương vị riêng biệt, không thể lẫn vào đâu được.

Bánh mướt Diễn Châu

Diễn Châu có rất nhiều làng làm bánh nổi tiếng. Bánh mướt ở đây nổi tiếng cũng như bánh cuốn Thanh Trì (Hà Nội). Khác với những món quà quê khác. Đây thứ bánh dân dã này không thể mang đi xa hay để được lâu bởi nó được làm bằng bột gạo xay. Người dân làng Quy Chính truyền nhau nghề làm bánh như truyền nhau kế sinh nhai. Làm bánh cũng như là một niềm vui lao động.

Bánh mướt thường dài như ngón tay trỏ của người lớn, cuộn tròn, mềm, mịn, trắng trong. Chỉ cần chén nước mắm vắt chanh, đường vừa đủ. Ớt cắt lát mỏng thế là có thể ăn đến no, bởi nguyên liệu của bánh không phải cái gì khác ngoài gạo tẻ. Người xứ Nghệ cũng thường ăn bánh mướt thay cơm.

Cuộc sống đã bao nhiêu thay đổi nhưng bánh mướt vẫn thường trực trong những buổi sáng mờ sương, những buổi trưa đãi khách. Những bữa tiệc đoàn tụ gia đình và cả ngày giỗ, ngày cưới… Dẫu rằng chiếc bánh mướt theo thời gian đã được người ta cách điệu đi đôi phần. Tuy nhiên món ăn như dùng máy để xay bột, dùng thịt heo, mộc nhĩ để làm nhân … Bánh mướt vẫn còn giữ được hồn quê dân dã đến kỳ lạ!

Nguyên liệu làm bánh

Nguyên liệu chính làm bánh mướt là bột gạo được làm từ gạo Vệ (một loại gạo được trồng ở Quỳnh Lưu) hoặc gạo Khang dân có độ nở cao. Món ăn không quá khô cũng không qua dẻo. Gạo tẻ pha chung với một ít bột lọc theo một tỷ lệ nhất định để khi tráng bánh mỏng. Nhưng không bị rách, vừa đủ độ mềm và dai mịn.

Để có bánh vào buổi sáng sớm, gạo phải được ngâm từ 9 giờ tối đến 3 giờ sáng hôm sau. Sau đó cho lắng tiếp khoảng hai giờ nữa mới vo sạch và bóp đều trước khi xay. Trước kia bột bánh được xay bằng cối đá nhưng giờ đây với công nghệ hiện đại, bột được xay bằng máy giúp giai đoạn chế biến đỡ vất vả hơn. Bột gạo xay xong pha thêm nước lạnh vào khuấy đều sao cho bột không quá loãng cũng không quá đặc.

Bột sau khi pha được tráng thành một lớp mỏng trên lớp màng vải mỏng được căng trên một nồi hơi. Bếp củi tráng bánh bao giờ lửa cũng phải cháy lớn và đều để nước trong nồi luôn sôi. Như vậy sức nóng mới xuyên thấu tấm vải căng miệng nồi.

Cách chọn nguyên liệu

Để cho ra một chiếc bánh ngon đúng chuẩn, khâu chọn gạo là quan trọng nhất. Trước đây, người Diễn Châu thường lấy gạo Vê trồng ở huyện Quỳnh Lưu, Nghệ An. Bây giờ, không mấy nhà còn chuộng loại này. Thay vào đó, họ dùng gạo tẻ. Gạo phải được ngâm đủ 3 tiếng rồi đem xay nhỏ, sau đó ngâm thêm từ 3 đến 6 tiếng nữa mới đủ “độ chín”.

Sau khi nhóm bếp, đun nước, người dân sẽ chắt lấy nước cốt của chậu bột ngâm hôm trước để tráng bánh. Nồi tráng phải có một lớp vải mịn bên trên. Lửa thật to, nước sôi, đầu bếp mới dùng muôi múc từng vá bột trải mỏng lên trên rồi đậy vung lại, đợi một lúc. Cách làm tương tự bánh cuốn hay bánh ướt.

Tùy theo sự khéo léo mà đầu bếp sẽ quyết định được độ mỏng hay dày của từng chiếc bánh. Những miếng bánh chín nhờ sức nóng của hơi nước được kéo ra. Sau đó ngay lập tức, người ta sẽ cuộn tròn và xếp vào cái thúng đã lót sẵn lá chuối.

Cách làm bánh mướt

Người làm bánh luôn múc một lượng nước bột vừa đủ để bánh mỏng và ngon. Quá trình hấp bột sẽ tạo thành một lớp màng mỏng chính là bánh mướt. Thời gian hấp từ 1 đến 2 phút tùy độ dày của bánh. Đối với những người làm bánh mướt gia truyền lâu năm. Sau khi đậy nắp nồi lại, họ không cần nhìn đồng hồ nhưng vẫn canh đúng thời gian mở nắp ra khi bột gạo vừa chín trong khi tay vẫn thoăn thoắt tráng và cuốn bánh. Cuốn xong, bánh được phết một lớp mỡ hành và đặt ngay ngắn thành từng hàng trong một thúng lót lá chuối tươi xanh.

Người dân xứ Nghệ thường ăn bánh với đủ thứ nước dùng nào bò hầm, xáo vịt, xáo gà, rồi lòng heo, giò lụa, thịt chó… Tất nhiên không thể thiếu được rau rợ với dưa, giá, xà lách, rau thơm… Ở xứ Nghệ có những làng chuyên làm bánh mướt bán quanh năm. Kinh nghiệm làm bánh được chắt chiu và lưu truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác.

Thưởng thức

Người ta có thể dùng bánh mướt chấm với nước mắm vắt chanh. Nhiều nơi còn làm thêm nham từ rau nhút hoặc củ chuối để ăn kèm. Sang hơn một chút, bạn có thể dùng bánh mướt với thịt vịt, gà, bò hầm hoặc xáo lòng (nội tạng heo như tim, gan, lòng, cật, dạ dày và dồi, huyết).

Muốn làm xáo ngon, các nguyên liệu mua về phải còn tươi. Sau khi sơ chế, tất cả được đảo cho săn lại trên chảo dầu đã phi hành thơm từ trước, thêm các loại gia vị cho vừa miệng. Bước cuối cùng là đổ thêm nước vào. Đợi đến khi sôi lại là có thể dùng được.

Bánh mướt thường có độ dài bắng ngón tay trỏ, trắng và mềm. Bánh không dính vì đã được phết lớp dầu lúc cuốn. Đĩa bánh mang ra khi còn nóng sẽ dậy mùi rất thơm. Khi thưởng thức, bạn có thể gắp từng miếng bánh chấm vào chén nước mắm rồi chậm rãi đưa vào miệng. Đặc biệt húp thêm miếng xáo lòng là đủ vị đậm đà.

Hiện nay, nhiều quán phục vụ kèm rổ rau sống để ăn kèm. Nhiều nơi còn bán thêm chả để tăng hương vị. Dù cách ăn thế nào, bánh mướt vẫn là món truyền thống. Món ăn dân dã và đặc trưng của hồn quê xứ Nghệ mà nếu có dịp ghé chân, bạn nhất định không thể bỏ qua. Bánh mướt là món ăn gắn bó với người dân xứ Nghệ và là một phần không thể thiếu trong ẩm thực thường ngày của người dân nơi đây.

Nguồn: Nguoinghe.vn